郑环宇（1975—）（ORCID: 0000-0002-7517-1977），女，副研究员，博士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。E-mail:

陈昊（1979—）（ORCID: 0000-0002-4178-7183），男，工程师，硕士，研究方向为大豆深加工。E-mail:

YAN Guosen, ZHENG Huanyu, SUN Meixin, et al. Recent progress in physiological functions and mechanism of action of resistant starch[J]. Food Science, 2020, 41(21): 330-337. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630--099.

近年来，随着经济水平的发展和生活方式的改变，糖尿病、结直肠癌（colorectal cancer，CRC）等各类由于饮食结构不合理导致的疾病也随之产生，使人们逐渐意识到饮食结构和人体健康有着密不可分的联系；因此，健康合理的饮食结构越来越受到重视。抗性淀粉（resistant starch，RS）作为一种来源广泛、口感良好的新兴食品，具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数（glycemic index，GI）低等特点，受到人们的广泛关注。RS有着类似膳食纤维的特点，但相对于高膳食纤维食物粗糙的口感和质地，高RS食物的口感与普通淀粉食物无异，消费者接受程度更高，在代餐和保健食品中有着巨大的发展潜力。RS随着消化系统进入大肠后，可被肠道菌群发酵分解为短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs），进而被吸收利用，被认为与肠道健康有着密切的联系。随着研究的深入，人们普遍发现RS不仅能够通过抗消化、降低GI等简单途径发挥益生作用，而且对肠道微生物菌群及肠道上皮细胞有着调节和保护作用，能有效降低CRC、II型糖尿病（type 2 diabetes，T2D）和慢性肾病（chronic kidney disease，CKD）的风险，对一些由饮食引起的慢性疾病有着良好的预防和缓解作用。本文主要综述了RS及其分解产物对CRC、T2D以及CKD的预防和抑制作用，并对其作用机制进行探讨，最后，对RS的研究方向和在日常饮食及益生食品中的应用做出了展望。

1 RS的定义与分类

RS是20世纪80年代英国生理学家Flans Englyst发现的一种在人体小肠中不能被消化的淀粉，1992年被联合国粮食及农业组织重新定义为：不被健康人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称[1]。RS来源较多，如马铃薯、豆类、玉米及青香蕉中均有较高含量的RS，RS也常被添加到无麸质饼干、代餐食品、面包中制备低能量食品。通过老化回生、化学改性等处理方式也可人工制备RS，但通过化学改性制备RS存在一定的安全隐患，目前主要以老化回生为主要制备方式。

由于RS来源广泛、形式多样，因此，其抗消化机理也在物理和生理等方面存在差异，根据这些差异将RS分为5 类（表1）。

表1 RS的分类[2]Table 1 Classification of RS[2]类型 名称 来源 加工对RS的影响RS1 物理包埋淀粉 研磨不充分的谷粒、种子及豆类植物 精细加工导致含量降低RS2 天然抗酶解淀粉颗粒 生豌豆、生马铃薯、青香蕉等 加热糊化降低直链淀粉含量RS3 老化回生淀粉 糊化淀粉在冷却过程中淀粉颗粒重新排列而形成 加热或糊化处理提高含量RS4 化学改性淀粉 经糖化和化学取代或交联的淀粉 改性处理提高含量RS5 脂类淀粉复合物 含淀粉和脂质谷物、食品 高温处理提高含量

2 RS与CRC的联系

2.1 RS降低CRC发病率

CRC是目前发病率最高的胃肠道肿瘤，在全球范围内，其发病率仅次于肺癌，在男性所患癌症中位居第三[3]。流行病学研究表明，CRC的发生与发展与饮食类型有着密切联系，吃西餐的人比地中海饮食或亚洲饮食的人患CRC的风险更大，这可能因为传统地中海和亚洲饮食包括多种植物性食物和未经精制的谷物[4-7]，这些食物中含有更多的RS，这在人类和动物研究中都被证明可以降低CRC发生的风险[8-9]。

已有研究证明CRC的发病机制和肠道上皮细胞的功能密切相关，肠上皮细胞功能障碍激活了肿瘤相关巨噬细胞，引起炎症细胞因子的产生，最终导致肿瘤的形成和发展[10]。

而高RS饮食能增加粪便湿质量和体积，这可以加速肠道转运，缓解便秘，并可以预防憩室疾病，对肠道健康有着积极的作用[11]。同时，RS在肠道中的发酵过程也能够引起肠道菌群丰度的改变，如嗜酸杆菌、大肠杆菌和拟杆菌等与肠道炎症密切相关的促炎微生物，均被发现随RS摄入量的增加而显著降低，这表明RS通过对促炎微生物的抑制作用从而保护肠道健康[12-13]。RS在肠道中被双歧杆菌、拟杆菌等发酵分解，其最终产物为可被肠道上皮细胞直接利用的SCFAs，其中丁酸约占20%～30%[14-15]，而丁酸是肠道上皮细胞能量的主要来源，对肠道上皮细胞起着多种作用[16-17]。有研究表明丁酸盐通过调控肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α、炎症白细胞介素等通路发挥抗炎作用[18]。

文章来源：《糖尿病天地(临床)》 网址: http://www.tnbtd.cn/qikandaodu/2021/0202/580.html